I thailändsk matlagning används färska ingredienser som smaksättare i betydligt högre utsträckning än torkade kryddor. Här är några av de viktiga ingredienserna du kommer att stöta på när du lagar thaimat – och viktigast av allt är förstås den thailändska chilin!
Chili
Till att börja med en varning: Den thailändska chilin är HET. Om du inte är van vid stark mat vill jag mana till viss försiktighet om du ska testa recepten här. Det kan vara värt att börja med att bara ta en fjärdedel så mycket chili som receptet anger.
Med det sagt: Chili är nog den i särklass viktigaste ingrediensen i thaimat. Chili finns ju som bekant i många olika varianter, med högst varierande grad av hetta. Den thailändska chilivarianten som oftast används kallas Bird’s Eye Chili. När jag skriver bara ”chili” i ett recept så är det den jag menar. Bird’s Eye Chili finns både i röd och grön variant, men den röda är något mer vanligt förekommande.
Det finns också andra chilisorter som används i det thailändska köket, bland annat en grön större, mildare sort som i norra Thailand används till den härliga grönsaksdipen Nam Prik Noom.
Men Bird’s Eye Chili är som sagt standardvarianten som nästan alltid används.
Torkad chili och chilipulver
Torkad chili är precis vad det låter som – thailändska chilis som fått torka. De håller sig praktiskt nog nästan i evigheter i skafferiet. Men samma varning som för den färska chilin: De är riktigt heta!
Det thailändska chilipulvret är helt enkelt torkade chilis som krossats eller malts. Om ett thailändskt recept kräver chilipulver är det ingen bra idé att använda den sortens chilipulver som säljs i kryddhyllan på Ica. Det innehåller ibland så lite som 50 procent chili, och nästan alltid en chilisort som är betydligt mildare.
Ibland kanske man i och för sig vill göra maten något mildare, men det är ändå inte att rekommendera att använda ”svenskt” chilipulver, efter som man inte riktigt vet vad det innehåller utöver chili (ibland är det exempelvis spiskummin, vilket man kanske inte vill ha i sin thairätt). Använd i stället riktigt thailändskt chilipulver i mindre mängd – då vet du att smaken blir autentiskt thailändsk!
Rostat rispulver
Rispulver, Khao Khua, är en ingrediens som är absolut nödvändig till vissa rätter, såsom Laarb och Jaew. Observera att rostat rispulver inte är samma sak som rismjöl. Rispulver går i bland att köpa i thailändska livsmedelsaffärer, men om man inte får tag på det så är det dessbättre mycket enkelt att göra själv.
Rostat rispulver är en sådan sak som är superpraktisk att alltid ha i skafferiet!
Palmsocker
När det står socker i ett thailändskt recept är det alltid palmsocker som avses. Det säljs oftast i små hårda kakor och när man ska använda det får man krossa eller riva det.
Vill man göra fullständigt hundra procent autentisk thaimat bör man alltså bege sig till närmaste affär med thailändska livsmedel och köpa palmsocker. Men för egen del kan jag faktiskt inte känna skillnad på mat med palmsocker och mat tillagad med vanligt svenskt strösocker.
Möjligen skulle jag köpa palmsocker om jag ska göra en thailändsk dessert med väldigt mycket socker – men annars är det faktiskt inte nödvändigt!
Limeblad
Bladen från kaffir lime-trädet ger underbar citrussmak och används i väldigt många thailändska rätter. De finns att köpa i alla affärer som specialiserat sig på thailändska livsmedel.
Bladen går utmärkt att frysa, och man kan använda dem direkt från frysen.
Bladen används som regel på samma sätt som vi i västvärlden använder lagerblad. Det vill säga man låter dem koka med hela, och plockar bort dem innan man äter. Men man kan också finhacka eller strimla dem tunt, och äta dem, strimlade limeblad ser också trevliga ut som garnering, till exempel på toppen av en curry.
Galangal
Det här är en riktig höjdare! Galangal är släkt med ingefära, och påminner utseendemässigt en hel del med ingefära. Men den smakar annorlunda, även om den liksom ingefäran har en mycket frisk smak.
Smaken är något mildare än ingefäran och mer åt citrushållet med en aning barrskogskänsla.
Galangal är väldigt hård, och antingen bör man finhacka den (eller ännu hellre mortla den till mos), eller också plocka bort den ur maten innan man serverar – det är inte kul att råka bita i en stor bit galangal.
Citrongräs
Citrongräs är vid det här laget en ganska välbekant ingrediens i Sverige, och finns som regel tillgänglig i Ica och Coop-butiker.
Oftast använder man endast den nedre halvan (fast man kan koka ut mycket smak ur de lite vedigare övre halvorna också). Man trimmar även bort den allra nedersta centimetern, och så kan man pilla bort det yttersta lagret på citrongrässtjälken.
Det som blir kvar är härligt citrusdoftande citrongräs. Om man tänker äta citrongräset bör det finhackas eller skivas mycket tunt. Alternativt kan man låta större bitar koka med och plocka bort dem innan servering.
Kokosmjölk
Kokosmjölk är en helt nödvändig ingrediens i det thailändska köket. I Thailand används mejeriprodukter inte i särskilt stor utsträckning – och i de fall där vi i väst skulle använt mjölk eller grädde i matlagningen är det i Thailand nästan alltid kokosmjölk som gäller.
Den används såväl till söta efterrätter som till mustiga curry-grytor. Kokosmjölk är inte samma sak som det kokosvatten man kan dricka direkt ur unga, gröna kokosnötter, det är en tunn och uppfriskande dryck. Kokosmjölken, som är tjockare och fylligare, kommer från mogna kokosnötter, och pressas ut ur riven kokos.
Thaibasilika
Thaibasilika, som i Thailand kallas Horapha (โหระพา), kallas ibland även för söt basilika eller lila basilika. Den har lila stjälkar och spetsigare blad än den basilika vi är vana vid i Europa, även om det i grunden är samma växt. Den smakar också lite starkare, med toner som nästan är åt anis- eller lakritshållet.
Helig basilika
Den heliga basilikan, Kra Pao (กะเพรา), är inte alls samma sak som som den mer vanliga thaibasilikan här ovanför.
För att hitta Kra Pao måste man oftast besöka en affär som specialiserat sig på thailändska livsmedel och grönsaker. Men det är värt besväret! Den har en härligt pepprig och intensiv smak som inte liknar något annat, och är huvudingrediensen i en av de mest älskade maträtterna i Thailand: Pad Kra Pao.